Le origini del grano saraceno
Quando si sente parlare di grano saraceno subito si pensa a piatti gustosi, tipici soprattutto della Valtellina. Scopriamo insieme le caratteristiche, le proprietà e la storia di questa pianta che molti considerano erroneamente un cereale.
Il grano saraceno o “grano nero” è una pianta erbacea a fiore appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Il nome scientifico deriva dal latino fagus (faggio) e dal greco piròs (frumento): fagus perché la morfologia dei semi triangolari è analoga a quella dei semi del faggio, piròs perché dai semi del grano nero, tramite un processo di macinazione, si ottiene una farina simile a quella di frumento.
La sua coltivazione in Italia è stata progressivamente abbandonata, ma recentemente si è assistito a un’inversione di tendenza anche perché sempre più usata nelle diete povere di glutine.
Le origine del nostro Grano
Il grano saraceno ha origini molto antiche e cresceva spontaneo in alcune zone della Siberia, della Manciuria e della Cina. Con il passare del tempo, il grano saraceno inizia ad essere coltivato anche in Giappone, in India e in Turchia. In Italia sbarca nel XV secolo. Oggi è diffuso soprattutto in Russia, mentre in Europa è presente nelle zone montane della Francia e della Germania. Non è molto coltivato in Italia, solo in alcune vallate alpine nell’area di Bolzano e Sondrio.
Utilizzo e caratteristiche dei chicchi
Nella produzione di farina i chicchi triangolari possono essere:
- macinati mantenendo la cuticola. La farina che si ottiene dalla molitura è detta anche bigia per il suo caratteristico colore grigio-scuro;
- utilizzati interi, per zuppe o insalate fredde, devono essere decorticati, ossia liberati dalla cuticola nera.
Le piante intere vengono impiegate dagli allevatori come foraggio o lettiera per il bestiame e dai fiori le api ottengono un miele scuro e molto saporito.
Il grano saraceno e le sue caratteristiche nutrizionali
- elevato valore biologico delle sue proteine (14,1% contro 9,2% del frumento tenero e 8,5% della farina di mais) che contengono aminoacidi essenziali come la lisina;
- è privo di glutine ed è quindi adatta per alimenti destinati ai celiaci;
- contiene una maggiore quantità di amido a più lenta digestione ed è quindi particolarmente indicato nella dieta dei diabetici;
- è una buona fonte di fibre e di minerali;
- è molto ricco di fosforo, calcio, ferro, rame, magnesio, manganese e la sua percentuale di potassio supera quella di tutti gli altri cereali;
- contiene anche importanti vitamine come quelle del gruppo B (B1, B2, PP, B5);
- è un alimento energetico, facilmente assimilabile, molto indicato nei casi di digestione difficile e di denutrizione;
- le foglie hanno proprietà terapeutiche: il loro infuso è molto utile in tutti i casi di problemi circolatori soprattutto venosi.
Alcuni dei piatti forti della Tradizione
Dalla macinazione del grano saraceno, si ottiene una farina ricca di proteine e vitamine che aiuta ad eliminare dall’organismo i liquidi in eccesso, previene la fragilità capillare e inoltre ha una funzione rivitalizzante su cuore e reni.
Tra i piatti più conosciuti preparati con questa farina ci sono i già noti e apprezzati Pizzoccheri, gli Sciatt, la Polenta Taragna e alcuni Dolci tipici della Valtellina.
Utilizzando il grano saraceno come base e sostituto delle farine di grano, è possibile inoltre preparare una moltitudine di prodotti di consumo quotidiano: pane, biscotti, crêpes, focacce, frittelle, dolci e pizze; è infine utilizzato in differenti formati di pasta.
Il Grano Saraceno nel Mondo
In Giappone è utilizzato come ingrediente base per gli Soba (spaghettini in brodo) ed in Russia per fare i blini (una specie di crêpe).
Nel mondo anglosassone viene consumato nei porridge e per la preparazione di dolci o biscotti.
Infine non tutti sanno che, oltre ad essere l’ingrediente base per molte ricette e piatti gustosi, la farina di grano saraceno viene utilizzato anche in ambito cosmetico come rimedio completamente naturale per il lavaggio di mani e corpo. Si può infatti preparare una pasta detergente aggiungendo a questa farina una piccola dose di acqua: si tratta di un rimedio che non secca la pelle.
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