Le origini del grano saraceno

Quando si sente parlare di grano saraceno subito si pensa a piatti gustosi, tipici soprattutto della Valtellina. Ma scopriamo insieme le caratteristiche, le proprietà e la storia di questa pianta che molti considerano erroneamente un cereale…

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Il grano saraceno o “grano nero” è una pianta erbacea a fiore appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Il nome scientifico deriva dal latino fagus (faggio) e dal greco piròs (frumento): fagus perché la morfologia dei semi triangolari è analoga a quella dei semi del faggio, piròs perché dai semi del grano nero, tramite un processo di macinazione, si ottiene una farina simile a quella di frumento.

La sua coltivazione in Italia è stata progressivamente abbandonata, ma recentemente si è assistito a un’inversione di tendenza anche perché sempre più usata nelle diete povere di glutine.

Le origine del nostro Grano

Il grano saraceno ha origini molto antiche e cresceva spontaneo in alcune zone della Siberia, della Manciuria e della Cina, con il passare del tempo, il grano saraceno inizia ad essere coltivato anche in Giappone, in India e in Turchia. In Italia sbarca nel XV secolo. Oggi è diffuso soprattutto in Russia, mentre in Europa è presente nelle zone montane della Francia e della Germania. Non è molto coltivato in Italia, solo in alcune vallate alpine nell’area di Bolzano e Sondrio.

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Utilizzo e caratteristiche dei chicchi

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Nella produzione di farina i chicchi triangolari possono essere:

  • macinati mantenendo la cuticola. La farina che si ottiene dalla molitura è detta anche bigia per il suo caratteristico colore grigio-scuro;
  • utilizzati interi, per zuppe o insalate fredde, devono essere decorticati, ossia liberati dalla cuticola nera.

Le piante intere vengono impiegate dagli allevatori come foraggio o lettiera per il bestiame e dai fiori le api ottengono un miele scuro e molto saporito.

Il grano saraceno e le sue caratteristiche nutrizionali

  • elevato valore biologico delle sue proteine (14,1% contro 9,2% del frumento tenero e 8,5% della farina di mais) che contengono aminoacidi essenziali come la lisina;
  • è privo di glutine ed è quindi adatta per alimenti destinati ai celiaci;
  • contiene una maggiore quantità di amido a più lenta digestione ed è quindi particolarmente indicato nella dieta dei diabetici;
  • è una buona fonte di fibre e di minerali;
  • è molto ricco di fosforo, calcio, ferro, rame, magnesio, manganese e la sua percentuale di potassio supera quella di tutti gli altri cereali;
  • contiene anche importanti vitamine come quelle del gruppo B (B1, B2, PP, B5);
  • è un alimento energetico, facilmente assimilabile, molto indicato nei casi di digestione difficile e di denutrizione;
  • le foglie hanno proprietà terapeutiche: il loro infuso è molto utile in tutti i casi di problemi circolatori soprattutto venosi.
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Alcuni dei piatti forti della Tradizione

Dalla macinazione del grano saraceno, si ottiene una farina ricca di proteine e vitamine che aiuta ad eliminare dall’organismo i liquidi in eccesso, previene la fragilità capillare e inoltre ha una funzione rivitalizzante su cuore e reni.

Tra i piatti più conosciuti preparati con questa farina ci sono i Pizzoccheri, gli Sciatt, la Polenta Taragna e alcuni Dolci tipici della Valtellina.

Si possono inoltre fare delle tipologie di pasta. pane, biscotti, crêpes, ma anche focacce, frittelle, dolci e pizze.

Il Grano Saraceno nel Mondo

In Giappone è utilizzato come ingrediente base per gli Soba (spaghettini in brodo) ed in Russia per fare i blini (una specie di crêpe).

Nel mondo anglosassone viene consumato nei porridge e per la preparazione di dolci o biscotti.

Infine non tutti sanno che, oltre ad essere l’ingrediente base per molte ricette e piatti gustosi, la farina di grano saraceno viene utilizzato anche in ambito cosmetico come rimedio completamente naturale per il lavaggio di mani e corpo. Si può infatti preparare una pasta detergente aggiungendo a questa farina una piccola dose di acqua: si tratta di un rimedio che non secca la pelle.

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